明日葉は、八丈島原産のセリ科の多年草で、茎の色から青茎、赤茎、混合種の3つに分かれます。二股に割れたそれぞれの茎から 3出複葉（1枚の葉が3つに割れた形）の葉が出ていること、葉の先端はギザギザしておりセロリに似ていることが見分けるポイントです。
根も特徴的で、明日葉の根は朝鮮人参のように細長い根が数本に分かれ、その先にヒゲのような細い根が続きます。他の葉物野菜に はないしっかりした根です。

茎と葉にはビタミンKをはじめとする各種ビタミン、βカロテン、カリウム、ゲルマニウム、亜鉛、葉酸、食物繊維、16種類の アミノ酸が含まれていることが分かっています。
具体的には、高血圧、低血圧、糖尿病、脳卒中、頭痛や肩こり、リウマチ、更年期障害などに効果があることが発表されています。 また、これまでに薬のような副作用の報告はなく、普通の野菜と同じように摂る分には心配ないとされています。

あらゆる病気の元といわれる肥満にも、もちろん効果があり、毎日意識して明日葉を食べることで、ある程度の効果は期待できます。 明日葉には独特の香りがあり、肉や魚の臭みを消す働きをするため、肉を煮る時に葉を入れて煮込めば臭みを消しながら柔らかく仕上げることができて便利です。
他には野菜炒め、かき揚げ、ナムルやおひたし、つみれのタネに混ぜてスープとして食べることもできます。 また、おすすめなのが、カロリーを気にせず、確実に明日葉のダイエット効果を得られる青汁ダイエットです。